维生素C是一个最娇气，最容易氧化，最容易被破坏的一个水溶性维生素。有一个关于维生素C的故事，话说在哥伦布发现新大陆的过程当中，哥伦布航海带了很多的船员到各个地方去找陆地，他们要航海很长的时间，在航海的过程当中就有很多的船员出现了坏血病，就是出现了牙龈出血，全身出血，最后死亡。后来有一个英国的医生发现，给这些出血的船员吃柠檬可以预防、治疗这个疾病。最后就在柠檬里发现了维生素C。正是由于维生素C缺乏引起出血，因此把维生素C叫做抗坏血酸，把缺乏维生素C引起的病叫坏血病。
从它的理化特性上，就是说它的一个特点，我们要记住它比其他的维生素更容易氧化，在酸性条件下较稳定，在热和空气当中暴露很容易破坏，碱性环境下也会加速它的氧化，所以它是一个非常不稳定的维生素，极容易被破坏。因此蔬菜和水果买后要很快的吃掉，否则维生素C就会被破坏掉。
一、生理功能。
1、促进胶原组织（胶原蛋白）合成。胶原细胞在皮肤上的作用，比如影响伤口愈合的速度，还有就是影响皮肤弹性。其次是维持毛细血管的通透性（即血管壁的脆性），因为在毛细血管壁上有胶原蛋白，维生素C促进了胶原蛋白的合成，必然会降低毛细血管的通透性（即血管壁的脆性）。所以在过敏的病人当中有一种病因是由于毛细血管通透性增强引起丘疹，那么一般在临床上除了补钙以外，还补充维生素C以促进胶原组织的合成，降低毛细血管的通透性。再次它对骨骼的形成是有帮助的。维生素C缺乏会造成牙齿的松动，也容易引起骨质疏松。
2、参与机体的造血机能。维生素C可使三价铁在消化道中变成二价铁，从而促进铁的吸收，维生素C还能将叶酸转变成有活性的四氢叶酸，发挥叶酸的作用，从而预防巨幼红细胞性贫血。所以它既能预防小细胞性贫血，也能预防巨幼红细胞性贫血。总而言之，预防贫血维生素C是功不可没的。
3、抗氧化作用。维生素C是机体内一种很强的还原剂，它可直接与氧化剂作用，保护维生素A、维生素E、胡萝卜素、必需脂肪酸等免受氧化破坏。维生素C还可使双硫键（-S-S-)还原为巯基（-SH),在体内与其他还原剂一起清除自由基。
4、预防恶性肿瘤。维生素C可清除自由基，阻止某些致癌物的形成，如腌渍和熏制食品含亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝酸铵，维生素C能阻断这一过程，所以多食用富含维生素C的蔬菜和水果，可降低胃癌以及其他恶性肿瘤发生的危险性。
曾经有一个非常经典的流行病学调查的例子，就是在70年代河南林县红旗渠这个地区，发现这个地区食道癌的患病率非常高，什么原因？研究人员对这个地区的人进行调查，就发现他们的饮食习惯会造成食道癌的患病率高，一个原因是喜欢吃烫的食物，破坏了食道的黏膜，使黏膜上的细胞发生突变，造成肿瘤，另一个是他们大量的吃那种酸菜，酸菜是腌制的，产生了大量的亚硝酸盐。后来对这个地区进行干预、研究，就是把这个地区的人分为两组，第一组人用安慰剂（基本上是食物淀粉），另外一组是给维生素C（它有抗氧化作用）。进行双盲对照研究，给他们吃了几年以后再去调查就发现这两组人当中，用维生素C的这组人食道癌的患病率下降了，而仅用了安慰剂的人，食道癌的患病率跟原来是一样的。也就是说维生素C通过抗氧化的作用预防了肿瘤，这是一个非常经典的流行病学调查。
5、其它作用，维生素C还有提高机体免疫力的功能；大剂量维生素C对某些毒物如重金属离子、细菌毒素及某些药物具有解毒作用。
二、缺乏与过量对健康的危害
（一）缺乏
1、非特异性症状。也就是早期不典型的症状，是非特异性的表现，比如说容易激动、软弱倦怠，食欲比较差，体重减轻，面色苍白等等，还有恶心、呕吐、腹泻等等的这些非特异性的表现。
2、典型的症状是出血。维生素C缺乏的时候，胶原蛋白合成减少，毛细血管的脆性增加，那么就容易出血了。这个时候能看到皮肤上的出血点。还有牙龈的出血，当然牙龈出血并不都是维生素C缺乏，牙龈出血可能是钙的缺乏，还有不缺钙也不缺维生素C可能是牙龈的炎症也可以造成出血。当牙龈出血时，就要看医生去找原因，针对性治疗。维生素缺乏还可能造成骨膜下出血、甚至出现尿血、便血，严重的可能出现胸腔、腹腔及颅内出血。
3、其它。维生素C缺乏可致胶原组织合成受阻，出现伤口愈合不良，骨骼有机质形成不良等表现，如出现骨质疏松，出现关节疼痛、骨痛甚至骨骼变形等。维生素C的缺乏还会影响铁的吸收，导致贫血。
（二）过量
维生素C的毒性很小，但过量服用仍能产生一些副作用。主要因为维生素C的分解代谢产物之一是草酸盐，长期过量摄取维生素C时，草酸盐排泄量增加，可能会导致泌尿系统结石。还会引起不孕，可使血栓发生率增高，同时也可影响血小板的结构和功能。长期大量服用维生素C后，一旦突然停药，仍会出现坏血病症状。成人每日摄入超过2-3g的维生素C,可引起渗透性腹泻，此时小肠蠕动加速，导致人体出现腹痛、腹泻等症状，且容易造成人体脱水。
三、营养状况评价
1、毛细血管脆性试验（束臂试验）。这是诊断维生素C缺乏的简单方法。试验的原理是通过压迫静脉增大毛细血管中的压力，以测定毛细血管壁的抗压能力。目前测定束臂试验的方法是在前臂屈侧肘窝下4cm画一直径5cm的圆圈（先把已有的出血点标出），然后在上臂用压脉带加压至收缩压与舒张压之间，持续8分钟后解除压迫。5分钟后在充足的自然光线下数出新出的血点的数目，超过20个为阳性，这表明受试者缺乏维生素C。
2、血浆（或全血）维生素C浓度。该值只能反映近期维生素C的摄入情况，不能反映机体内维生素C的贮存水平。正常情况下，血浆维生素C的浓度可达12-15mg/L,血浆维生素C的浓度低于4mg/L时表明维生素C缺乏，低于2mg/L时会出现坏血病症状。
3、白细胞维生素C浓度。该值反映机体内维生素C的贮存水平。白细胞维生素C浓度小于10μg/10的8次方时为缺乏，11-19μg/10的8次方时为不足，20-30μg/10的8次方时为正常。
4、尿中抗坏血酸的排出量。让受试者清晨口服mg维生素C,收集4小时内排出的尿液，测定其中抗坏血酸的排出量，抗坏血酸的排出量大于10mg为正常，小于3mg为缺乏。
四、消化吸收与代谢
食物中的维生素C在小肠上段吸收。维生素C的吸收率与摄入量有关，其吸收率随摄入量的增加而减少。当组织中的维生素C达到饱和后，多余的维生素C将从组织中排出。维生素C及其代谢产物，主要随尿排出，其次由汗和粪便排出。
五、参考摄入量
中国居民膳食维生素C参考摄入量(mg/d)
六、食物来源
维生素C的来源主要是新鲜的蔬菜和水果。哪些食物里含量丰富呢？在酸枣里边含量是最多的。酸枣是一种野枣，野生的植物，它的营养素含量都是丰富的，还有鲜枣含量也是非常高的，然后其次是辣椒。
对所有的蔬菜来讲，在深绿颜色的蔬菜里面含量高，绿色的叶比白色的叶含量高，叶菜比瓜果类比根茎类维生素C的含量高。新叶比老叶含量高，有光合作用的叶含量比较高，在干的豆类及种子中不含维生素C，但当豆和种子发芽以后会产生维生素C的。
常见蔬菜与水果中维生素C的含量[mg/(g可食部)]